今天，我們就來了解口子窖“真藏實(shí)窖”的重要環(huán)節(jié)：分級(jí)貯存。
要了解為什么要“分級(jí)”，首先得認(rèn)識(shí)“貯存”。
原酒貯存是白酒生產(chǎn)工藝中必不可少的環(huán)節(jié)，影響酒的風(fēng)味和口感。經(jīng)歷過發(fā)酵、蒸餾的原酒，會(huì)相對(duì)比較沖辣、刺激、味道也不協(xié)調(diào)。所以需要貯存來幫助原酒“老熟”。
在這個(gè)過程中，酒會(huì)經(jīng)過一系列物理和化學(xué)變化，排除雜質(zhì)，揮發(fā)掉有刺激感的成分；并且不斷增添香味，使得諸味協(xié)調(diào)，帶來順滑柔和的風(fēng)味口感?？偠灾?，新釀的原酒都要經(jīng)過足夠時(shí)間的老熟過程，也就是說必須度過貯存期。
在口子窖，經(jīng)過分級(jí)之后的原酒，要經(jīng)由特有的“三步循環(huán)貯存法”，先貯存于地上自然老熟一年；再轉(zhuǎn)于地下酒窖，進(jìn)行多年窖藏；品評(píng)勾調(diào)后，再轉(zhuǎn)入露天酒罐，自然老熟一年，保持酒質(zhì)穩(wěn)定。
經(jīng)過地上地下的歲月雕琢，原酒中各種香氣特征均衡協(xié)調(diào)，酒體更加細(xì)膩、豐富、醇厚。再經(jīng)品酒師的評(píng)鑒、精密儀器的分析，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)并嚴(yán)格把關(guān)，最終才成為消費(fèi)者手中的兼香佳釀。
貯存的作用理解了，那為什么要先“分級(jí)”呢？
給原酒分級(jí)這一環(huán)節(jié)，發(fā)生在蒸餾后、貯存前。在釀造過程中，影響原酒味道的因素很多，微生物活躍程度、釀造季節(jié)、窖池環(huán)境以及釀酒班組等因素的變化等，都能讓酒質(zhì)產(chǎn)生差異。
在同一次蒸餾的過程中，酯類、酸類等物質(zhì)含量，前后也有所區(qū)別。所以需要品酒師在每個(gè)環(huán)節(jié)把好關(guān)，在原酒產(chǎn)出后，量質(zhì)摘酒，依照口子酒業(yè)制定的大曲酒入庫標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每個(gè)釀酒班組交來的酒進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。
口子窖新酒入庫時(shí)的檢評(píng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行，包括感官要求和理化衛(wèi)生指標(biāo)兩個(gè)部分。感官分析包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格四個(gè)項(xiàng)目，由品酒師品評(píng)完成。理化指標(biāo)分析則分為酒精度和己酸乙酯指標(biāo)。
分級(jí)，是酒體設(shè)計(jì)的需要。在口子窖，老熟之后的酒，品酒師會(huì)進(jìn)行品鑒判斷，而后進(jìn)入酒體設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，平衡不同特質(zhì)的原酒。分級(jí)就是分出不同要求、不同用途的基酒和調(diào)味酒，以利于酒體設(shè)計(jì)。如果將不同種類的散酒全部混放在一起貯存，酒體設(shè)計(jì)時(shí)就無法搭配、組合，酒體設(shè)計(jì)工作便無法進(jìn)行。
酒體設(shè)計(jì)過程，品酒師會(huì)調(diào)整酒中200多種成分比例，使各類物質(zhì)含量達(dá)到統(tǒng)一且合適的標(biāo)準(zhǔn)。所以品相相同但是生產(chǎn)日期不同的酒，也要分開貯存，并且按“先進(jìn)先出”的順序進(jìn)入酒體設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，這樣區(qū)別新酒和老酒，才可以保證酒的貯存期控制在合適范圍內(nèi)，既保證風(fēng)味，也不會(huì)影響容庫的利用率。
分級(jí)，也關(guān)乎貯存效果。不同酒質(zhì)的酒，如果混放在一起可能會(huì)都變差。如香味成分差別較大的兩種好酒，摻雜在一起后，由于香味的性質(zhì)不同，反使酒味變雜，酒體不協(xié)調(diào)，甚至比原來單獨(dú)的任一種酒都差。
口子窖自誕生以來，就一直以對(duì)極致匠心的追求受到酒客們的喜愛，別看是一個(gè)小小的分級(jí)，其中也凝聚著釀酒人的智慧與心血。相信在口子窖自然兼香的信念中，可以繼續(xù)保持口子窖酒持續(xù)向上的勢(shì)能和力量。
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