先是味精，而后是雞精，最近是耗油，這些老百姓常用的調(diào)味品一個(gè)個(gè)被造謠者拉入致癌的黑名單，而害這些調(diào)味品背上致癌黑鍋的，是一種名為谷氨酸鈉的物質(zhì)。
“蠔油最早是用生蠔熬煮制成的，而現(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的蠔油，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升口感，會(huì)加入一些添加劑，其主要成分是生蠔濃縮汁、白砂糖以及谷氨酸鈉等物質(zhì)。其中，谷氨酸鈉是蠔油香味的主要來(lái)源。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，讓大家“談之色變”的谷氨酸鈉，是目前全球范圍內(nèi)都認(rèn)可的調(diào)味品，它是由谷氨酸(從小麥和玉米淀粉中提取)與鈉結(jié)合而成的。
谷氨酸鈉在進(jìn)入胃部后，受胃酸的影響會(huì)被分解成谷氨酸和鈉。對(duì)于人體而言，谷氨酸并無(wú)致癌作用，反而與其他氨基酸一樣，可構(gòu)成人體組織所需的蛋白質(zhì)。不少食物中也含有該物質(zhì)，比如番茄、豆角、玉米、海帶等。
還有傳言稱(chēng)，谷氨酸鈉之所以會(huì)致癌，是因?yàn)樵诔床藭r(shí)，若溫度超過(guò)150攝氏度，它就會(huì)在高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)具有一定毒性、可致癌。
對(duì)此，王浩表示，目前尚無(wú)任何證據(jù)表明焦谷氨酸鈉能致癌，在世界衛(wèi)生組織的《致癌物清單》中也未見(jiàn)其蹤影。
除了“蠔油加熱致癌說(shuō)”，網(wǎng)上還有“耗油不放冰箱冷藏會(huì)致癌”的說(shuō)法。針對(duì)這一說(shuō)法，王浩表示，蠔油性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫環(huán)境中，營(yíng)養(yǎng)成分容易被氧化，所以耗油說(shuō)明書(shū)上一般會(huì)寫(xiě)“請(qǐng)存放在陰涼干燥處、開(kāi)蓋后需冷藏”。不過(guò)，這不等于食用未被冷藏的蠔油就會(huì)致癌，不能將二者混為一談。(陳曦)
