很多人認(rèn)為，雞肉、牛肉是高蛋白低脂肪的，豬肉是低蛋白高脂肪的，后者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如前者，其實(shí)未必如此。客觀地說，瘦豬肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食材，適合大部分人適量食用。以下就為大家揭示其營(yíng)養(yǎng)真相。
瘦豬肉的蛋白質(zhì)并不少。說豬肉蛋白質(zhì)少，主要是指其脂肪含量高的部位，如五花肉的蛋白質(zhì)含量?jī)H有10%左右，豬頸肉僅有8%。去皮、去肥肉、沒有白色脂肪紋的瘦豬肉蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到18%以上，里脊、通脊等純瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到20%以上，與瘦牛肉、去皮雞肉基本相當(dāng)。所以，需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人，用豬肉替換牛肉也是可以的。
瘦豬肉的脂肪含量并不高。豬里脊肉和通脊肉等純瘦肉的脂肪含量只有6%―8%，與雞腿肉相當(dāng)。問題是人們嫌瘦肉口感“柴”，更喜歡吃脂肪比較高的豬肉，比如排骨、梅肉、豬頸肉、五花肉等。懂美食的人常說，“肥豬的瘦肉才好吃”，這是因?yàn)榉守i不僅含有很多肥肉，而且在瘦肉纖維的縫里都堆積了脂肪，口感更為柔嫩多汁。豬頸肉之所以被人擁捧，就是因?yàn)橹竞扛撸抑九c瘦肉交織在一起，難以區(qū)分。同樣道理，鮮嫩好吃的牛肉，比如上腦、牛腩、肋條等，哪個(gè)脂肪含量都?jí)蚋撸苓_(dá)到18%―30%。那些煎起來(lái)嗞嗞冒油的肥牛肉、肥羊肉，脂肪含量更是高得驚人。
豬肉中的飽和脂肪酸比牛羊肉少。一般來(lái)說，牛羊等反芻動(dòng)物中的肉里，飽和脂肪酸比例最大，豬肉次之，雞肉更低。普通瘦豬肉中脂肪酸比例大致是飽和40%，單不飽和50%，多不飽和10%。當(dāng)然，動(dòng)物肉中的脂肪酸組成，因飼料不同和活動(dòng)量不同差異很大。如果喂它更多的綠葉蔬菜和亞麻籽，那么多不飽和脂肪酸會(huì)上升。所以，害怕飽和脂肪酸的人，沒有必要把豬肉換成牛羊肉，倒是可以把豬肉換成富含不飽和脂肪酸的豆制品。
豬肉中富含維生素B1。瘦豬肉中含有8種B族維生素，其中維生素B1含量特別高，無(wú)論牛肉、羊肉還是雞肉、鴨肉，其他肉類在這項(xiàng)指標(biāo)上對(duì)豬肉都望塵莫及。按我國(guó)食物成分表，100克瘦豬肉中的維生素B1含量在0.5毫克左右，而瘦牛肉、羊肉、雞肉都不到0.1毫克。對(duì)于以白米飯為主的人來(lái)說，維生素B1是特別容易缺乏的一種維生素。缺乏維生素B1的時(shí)候，人會(huì)感覺疲勞不堪、情緒沮喪、思維遲鈍、消化不良、肌肉疼痛或麻木，也可能出現(xiàn)心跳異常和水腫等情況。白米飯中的維生素B1含量特別低，蔬菜水果、魚類水產(chǎn)中的維生素B1含量也不高。經(jīng)常吃甜食甜飲料油炸食品的人，就更容易缺乏了。用糙米、小米、甘薯、豆子等食物替代一部分白米飯，再配些瘦豬肉，就可以有效提升維生素B1的供應(yīng)量了。
瘦豬肉的鐵含量比牛羊肉低。豬牛羊肉雖然都屬于紅肉，但它們的“紅”度有差異，豬肉屬于其中最“白”的一種。肉類的紅色與血紅素鐵含量密切相關(guān)，瘦豬肉的血紅素鐵含量明顯低于更加深紅的牛羊肉。對(duì)缺鐵性貧血的人來(lái)說，血紅素鐵含量越高越好。但反過來(lái)說，對(duì)不需要補(bǔ)鐵的人來(lái)說，血紅素鐵攝入量太高，反而會(huì)促進(jìn)炎癥反應(yīng)，這正是多吃紅肉不利健康的重要原因之一。比如高血壓患者，容易長(zhǎng)痘痘的人，正有傷口發(fā)炎和皮膚感染的人，暫時(shí)不適合多吃血紅素鐵太高的牛羊肉。相對(duì)而言，少量吃些瘦豬肉更為合適。
帶骨豬肉并不補(bǔ)鈣。所有肉類都是鈣含量非常低的食物，豬牛羊肉也好，雞鴨肉也好，都一樣。即便是帶骨的肉，其中也很少有容易吸收利用的鈣，因?yàn)楣穷^中的鈣并不能在烹炒、燉煮、紅燒的過程中溶出來(lái)。不過，這個(gè)問題可以用食物搭配來(lái)解決。
豬肉的一大好處，就是適合與多種食材混合烹調(diào)。膳食指南推薦我們每天吃40―75克肉(去皮、去肥肉、去骨的量)，大塊肉吃起來(lái)很容易過量。但如果切成絲、切成片來(lái)炒菜，就可以保證每天的肉類總量都控制在健康范圍之內(nèi)。比如說，原來(lái)做肉絲炒芹菜，現(xiàn)在做肉絲豆腐干絲炒芹菜。豬肉富含維生素B1，但鈣少;豆腐干富含鈣，但維生素B1少。兩者都是蛋白質(zhì)的好來(lái)源。用肉絲和豆腐絲一比一地混合炒菜，既得到了肉的香氣，也增加了豆制品的豐富鈣質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。豬肉中的維生素B1在炒肉絲的時(shí)候損失并不大，但它非常怕堿，如果添加太多小蘇打和嫩肉粉，會(huì)讓豬肉的好處打折扣。
最近豬肉價(jià)格持續(xù)下跌，相比于牛羊肉價(jià)格要便宜得多。喜歡豬肉口味的人，不妨經(jīng)常吃點(diǎn)瘦豬肉，補(bǔ)點(diǎn)維生素B1吧。(范志紅)
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